Как приготовить азу

 

Во всех национальных кухнях от России до Южной Африке есть тушеное мясо с овощами. Общее название этих блюд – мясное рагу, от французского глагола ragoûter — возбуждать аппетит. Венгерский гуляш, мясо по-строгановски и татарское азу – достойные представители этой компании. В переводе с персидского слово азу – маленькие кусочки мяса в остром соусе.

Как приготовить азу

Азу – татарское блюдо, поэтому для его приготовления берут говядину, баранину или молодую конину. Из свинины это блюдо не готовят никогда, хотя в советских книгах ее перечисляют в качестве сырья, но это дань идеологической кулинарии. Кроме этого, в блюдо, окончательный рецепт которого сформировался после распространения и укоренения картошки, добавляют определенный перечень продуктов:

  1. соленые огурцы
  2. томатная паста, томатное пюре, свежие помидоры
  3. картошка
  4. вода или бульон
  5. специи

Процесс приготовления азу, как и большинства мясных рагу, состоит из 2 этапов: обжаривания мяса, нарезанного на небольшие кусочки в масле, и тушения в жидком соусе (см. Как приготовить мясную солянку). Разнообразие рецептов определяется последовательностью действий, а также специями, морковью, мукой в соусе, и способом приготовления картошки. Как в старых, так и в современных источниках описаны разные методы, как приготовить азу.

Залог успеха, естественно, это качество мяса. Лучше всего подойдут куски мякоти с небольшим количеством жира и соединительной ткани. В процессе тушения такое мясо станет мягким и обеспечит густой ароматный соус. Мясо нарезают на куски, длинной 4 – 5 см, шириной и толщиной 2 см поперек волокон. Если есть сомнения в качестве мяса (в его «возрасте»), то сначала его надо нарезать на ломти нужной толщины, отбить слегка в полиэтиленовом мешке, и только после этого нарезать на длинные бруски. Опасно покупать уже нарезанное на кубики мясо, т.к. в покупке могут одновременно оказаться кусочки из разных частей туши, которые требуют разного времени приготовления, то есть одни уже будут готовы, а другие еще останутся жесткими.

Азу по-татарски, второе блюдо

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 0,5 кг вырезки или мякоти говядины
  • 5 – 6 картофелин
  • 2 крепких соленых (не маринованных) огурца
  • 1 большая луковица
  • 1 – 2 зубчика чеснока
  • 2 – 3 ст. л. томатной пасты или пюре
  • 6 ст. л. сливочного масла
  • соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: вымытое, обсушенное и очищенное от пленок мясо нарезать на куски. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить любым способом. Соленые огурцы нарезать соломкой; если у них толстая кожа и крупные семечки, огурцы предварительно очистить. В глубокой сковороде в 1 ложке масла потушить лук 5 мин и переложить его в жаровню. Добавить в сковороду 2 ложки масла и на самом сильном огне обжарить мясо, все время перемешивая, переложить его в жаровню. К мясу добавить огурцы, томатную пасту, чеснок, соль (аккуратно, с учетом соленых огурцов) и черный перец. Налить 1 стакан горячей воды (из кипящего чайника). Тушить под закрытой крышкой 20 – 25 мин. В это время очищенный картофель нарезать соломкой и немного обсушить. Обжарить его на сковороде на оставшемся масле до появления золотистой корочки. Переложить его в жаровню к мясу и аккуратно перемешать, чтобы не сломать. Тушить все вместе еще 25 – 30 мин до готовности. Подавать с рубленой свежей зеленью.

Для улучшения вкуса вместо сливочного масла можно использовать топленое, а приправлять морской солью.

Азу по-татарски с гарниром

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 0,5 кг мякоти говядины
  • 1 ст. л. томатной пасты
  •  по 2 больших помидора и соленых огурца
  • 2 лавровых листа или щепотка молотого
  • 150 мл бульона или воды
  • соль, перец, сахар (если очень кислые помидоры)
  • масло для обжарки
  • 5 – 6 шт. картофеля
  • чеснок
  • петрушка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: нарезать мясо. Лук нарезать полукольцами, очищенные от шкурки помидоры и огурцы нарезать кубиками. Мясо обжарить на горячей сковороде до появления корочки. можно делать это частями, чтобы оно не успело дать сок. Переложить в жаровню для тушения. Чуть-чуть посолить и поперчить. На той же сковороде обжарить лук и переложить его к мясу. Залить жаровню горячей водой, так, чтобы она слегка покрывала мясо, сверху положить помидоры и тушить под крышкой 30 мин, почти до готовности. Точное время определяется качеством мяса. Добавить лавровый лист, томатную пасту, огурцы, перемешать и томить еще 15 мин. Незадолго до конца готовки надо попробовать соус, если вкус будет более кислый, чем ожидалось, добавить 0,5 – 1 ч. л. сахара. При желании можно добавить морковь (1 крупная, лучше сладкую), которую натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой, обжаривают вслед за луком до изменения цвета и кладут в жаровню одновременно с мясом и луком.

На гарнир отваривают или обжаривают картофель  разными способами. Картофель отварить до полуготовности, нарезать после охлаждения соломкой и обжарить в смеси масел, в конце жарки посолить. Для праздничной трапезы сырой картофель можно нарезать волнистым ножом или круглыми ломтиками и обжарить в большом количестве масла. На тарелку положить картофель, сверху мясо с соусом, сверху посыпать рубленой зеленью и измельченным чесноком.

Азу по рецепту классического мясного рагу

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 0,5 кг вырезки или мякоти говядины
  • 6 – 7 шт. крупных картофелин
  • 2 соленых огурца
  • 2 – 3 ст. л. томатной пасты
  • по 1 большой луковице и моркови
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. растительного дезодорированного масла
  • 3 шт. лаврового листа
  • 0,5 стакана бульона или воды
  • 1 ст. л. муки
  • соль, черный перец горошком
  • рубленая зелень укропа и петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: вымытое и обсушенное мясо нарезать на куски. Овощи нарезать ломтиками и разложить по отдельным мискам. Чеснок измельчить любым способом. 1 ложку масла разогреть в жаровне или сковороде с высокими бортиками. Последовательно обжарить лук и чеснок, переложить в одну миску. Добавить 1 ложку масла и быстро обжарить картофель, чтобы он схватился, и появилась корочка, переложить в другую миску. Обжарить морковь до изменения цвета, переложить к картофелю. В жаровню положить мясо и обжарить в собственном соку на сильном огне. Когда сок почти полностью увариться, добавить последнюю ложку масла и обжарить мясо до корочки. Добавить заранее обжаренную муку. Затем в жаровню положить все овощи, лавровый лист, томатную пасту и перец, все посолить и потушить под крышкой пару минут. Добавить бульон, потушить 10 – 15 мин, перемешивая. Закрыть крышкой и потомить 8 – 10 мин на слабом огне. Подавать  с зеленью.

Азу, как и вся еда из мелко нарезанного мяса, очень сбалансированное блюдо по составу, вкусу, и внешнему виду. Знания классических рецептов, как приготовить азу, помогают в составлении ежедневного меню,  а игра с любимыми специями, гарнирами и различными добавками добавляют интригу в процесс приготовления.

Еще читайте:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (У статьи нет рейтинга)
Загрузка...