Как приготовить баранину

 

Кулинарная география блюд из баранины невероятно обширна. Не только узбекский плов, но и французское жиго для семейного праздника – запеченная целиком нога молодого барашка, английский картофельный пирог и греческая мусака из баранины с баклажанами известны и популярны во всем мире.

Как приготовить баранину – секреты и советы

  1. Любой кусок мяса осматривают и снимают с него пленку, которая несъедобна. Обычно ее удаляют при разделке туши.
  2. Перед приготовлением срезают большую часть жира, т.к. он препятствует нормальной термообработке внутри мясного куска. Небольшое количество оставляют, чтобы мясо получилось мягким. Жир должен быть белого цвета без пятен, похож на воск.
  3. Чаще всего перед приготовлением баранину маринуют от 2 часов до полсуток, в зависимости от “возраста” барана. Маринование не только улучшает вкус и делает мясо более сочным. Оно позволяет запекать или жарить до слабой прожаренности (мясо с кровью) и не бояться отравиться сырым мясом.
  4. Для рагу используют грудинку, шею, голяшку.
  5. Для люля-кебаб или плова берут лопатку.
  6. Для приготовления на гриле или запекания годятся корейка и окорок.
  7. Для тушения – лопатку, шею, рульку.
  8. Седло барашка или ногу запекают, в том числе в тесте.
  9. Большинство блюд готовят или подают с соусами из горчицы, томатов или граната. Жареную баранину можно подавать с желе из красной смородины.

Запеченная баранья нога

ИНГРЕДИЕНТЫ (количество порций определяется весом):

  • 1 нога (вес 1,7 кг) молодого барана
  • 7 – 9 зубчиков чеснока
  • несколько веточек розмарина
  • 400 мл красного вина
  • 400 мл бульона из баранины
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 6 ст. л. растительного масла без запаха
  • соль, перец
  • овощи для гарнира

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: ногу тщательно очистить от пленок, срезать лишний жир (лучше сразу взять нежирное мясо) и вымыть. Листья розмарина разорвать пополам, очищенный чеснок разрезать пополам. Смешать вино с лимонным соком и 4 ложками масла. Ногу ягненка обложить листьями и чесноком (5 зубчиков), облить маринадом и под крышкой поставить в холодильник на ночь (10 – 12 час). Мясо вынуть из маринада, промокнуть, натереть солью и перцем (любым), сделать надрезы глубиной 2 – 3 см и в каждый положить чеснок. В форме для запекания на 2 ложках масла обжарить мясо со всех сторон. Полить маринадом и поставить в духовку при 175 0С на 90 мин, поливая время от времени бульоном. Через 45 мин от начала запекания ногу перевернуть. Затем ногу вынуть, завернуть в фольгу и поставить в горячую выключенную духовку на 10 мин. Собрать весь сок от запекания, отфильтровать, прокипятить 10 мин, посолить и поперчить.

На гарнир потушить цуккини с луком в сливочном масле, обжарить предварительно отваренный до полуготовности картофель или приготовить цветную капусту в панировочных сухарях.

Подать готовую ногу на большом блюде, обложенную гарниром. Украсить блюдо помидорами черри и кинзой. На оголенную кость надо надеть украшение из бумаги, как папильотка для котлеты по-киевски.

ПРИМЕЧАНИЕ: по другому способу, ногу сразу заворачивают в фольгу так, чтобы сок из нее не вытекал, и запекают в духовке при 180 0С 70 мин, затем разворачивают и подсушивают в духовке 10 мин, поливая образовавшимся соком, получается баранина средней прожарки. Для глубокой прожарки запекать надо 2 – 2,5 часа.

Если нога была большая и часть мяса не была съедена, на следующий день его можно подать холодным, нарезав ломтиками, с острым соусом или горчицей.

Седло барашка, запеченное в тесте

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 400 г филе спинки баранины (молодой)
  • 300 г слоеного замороженного теста
  • 1 луковица
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 100 мл сливок
  • 4 яичных желтка
  • 200 г шампиньонов
  • соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: до начала приготовления достать тесто из морозильника и положить размораживаться. Мясо поперчить (при желании можно натереть чесноком) и обжарить в растительном масле, чтобы оно схватилось, и появилась тонкая корочка. Посолить мясо и отставить в сторону. В сливочном масле пассеровать мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить к нему очень мелко нарезанные грибы и потушить, пока вся жидкость испариться. Добавить 50 мл сливок, закипятить, выключить и охладить. Взбить 3 желтка, добавить к ним 50 мл сливок и взбить еще раз. Эту смесь добавить к грибам, перемешать. Поставить на слабый огонь и томить, перемешивая, пока смесь не загустеет. Посолить, поперчить. Охлажденной смесью обмазать мясо со всех сторон. Раскатать тесто, положив пластины одна на другую (перед этим на нижний корж тонким слоем можно намазать чуть-чуть сливочного масла и слегка посолить его мелкой солью). На тесто положить мясо, завернуть его, чтобы оно было в один слой и края соприкасались, но не находили друг на друга. Края теста защипнуть. Обмазать сверху одним взбитым желтком, положить на противень и выпекать в духовке при 180 0С 40 – 45 мин или при 300 0С 10 – 15 мин. На гарнир предложить стручковую фасоль и помидоры.

Рагу из баранины по-ирландски

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 700 – 800 г баранины на косточке
  • 400 г моркови
  • 4 – 6 луковиц
  • 800 г картофеля
  • 500 мл мясного бульона
  • 3 ст. л. растительного масла
  • соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: мясо нарубить на небольшие удобные кусочки и обжарить в глубокой сковороде. Вынув мясо, в оставшемся жире обжарить морковь, нарезанную на тонкие кружочки и луковицы, каждую из которых разрезать на 8 частей. Снова положить мясо на сковороду, залить его бульоном, поперчить и посолить. Все перемешать и томить под крышкой 30 мин. Сверху выложить крупно нарезанный картофель, не перемешивать и томить еще 30 мин.

Алжирский суп или чорба из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

  • 300 г филе баранины без жира
  • 150 мл растительного масла
  • 1 луковица
  • 6 ст. л. свежей зелени кинзы
  • 1 ч. л. сухой мяты
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 150 г риса
  • соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: мясо мелко нашинковать. Пожарить в жаровне или глубоком сотейнике на масле мелко нарезанный лук и мясо. Когда лук хорошо обжариться высыпать кинзу, мяту и промытый рис. Все перемешать, посолить, поперчить. Налить 1,5 литра воды. Томатную пасту развести 2 ст. л. воды и вылить в жаровню. Все довести до кипения, перемешать и томить под крышкой на слабом огне 40 мин (или поставить в духовку при 180 – 200 0С на полчаса). Подавать горячим. Украсить листиками кинзы.

Шашлыку и плову, которые первые всплывают в памяти при решении вопроса, как приготовить баранину,  мы посвятим следующие статьи. Так же, как и таким экзотическим рецептам, как фаршированная айва или мясо с сыром с голубой плесенью, в которых баранина играет роль первой скрипки.

Еще читайте:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (У статьи нет рейтинга)
Загрузка...
 
  • Леонид

    Многие недолюбливают блюда из баранины! И зря! Скорее всего, противники блюд из баранины не умеют ее готовить! А ведь баранина отличное мясо, с низким содержанием «плохого» холестерина! Я уже давно являюсь поклонником блюд из баранины. Еще со времен службы в ПВ в Таджикистане! Именно там я первый раз распробовал баранину и с тех пор являюсь ее почитателем! Автор этой статьи явно постарался и очень грамотно и довольно профессионально описал процесс приготовления различных блюд из барашка! Статья мне понравилась !