Как приготовить в домашних условиях суши

 

Главный хит, точнее суперхит, японской кулинарии – это суши. Они ворвались в нашу страну в эпоху перестройки и навсегда покорили сердца, души и желудки российских гурманов. Больше, чем в России, суши не едят нигде, даже в Японии.

Исторически суши состояли из комочка клейкого риса с маленьким кусочком рыбы, небольшим количеством водорослей и ограниченным количеством приправ. Однако японцы придумали бесконечное количество видов этого деликатеса. Их готовят с говядиной и гусиной печенью, с отварными и сырыми овощами. Как приготовить в домашних условиях суши, чтобы немного приобщиться к тайнам и образу жизни в Японии, этому посвящена наша статья.

Какие бывают суши:

  1. Нигири-суши – небольшие брусочки риса, удлиненные колобки, сверху которых лежит кусок рыбы, обычно сырой.
  2. Роллы, маки-суши – рис с овощами и морепродуктами, завернутый в лист водоросли. Делают рулон и режут на куски.
  3. Раздельные суши, чираши-суши – рис в контейнере с композицией из овощей и морепродуктов.
  4. Прессованные суши, оши-суши – маринованная рыба на дне контейнера, сверху кладут рис и на него гнет. Затем заготовку вынимают, переворачивают и режут.
  5. Фукуза-суши в конверте из омлета.

Это далеко не полный список, но и он показывает разнообразие способов приготовления и возможность использования разных продуктов, главный и обязательный их них – рис.

Как приготовить в домашних условиях суши

Варим и готовим рис

Для маленьких шедевров японской кухни используют короткозерный клейкий сорт риса. Продают его, как и остальные компоненты для суши, в больших супермаркетах или специализированных магазинах. При отсутствии этого риса можно обойтись и обыкновенным.

  1. Крупу промывают несколько раз, при необходимости 5 – 6, до полного исчезновения белой пудры. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной.
  2. Заливают рис водой так, чтобы ее уровень был выше уровня воды на 1 – 2 пальца. Объем воды больше объема риса на 10 %.
  3. На сильном огне доводят до кипения и томят под крышкой на самом слабом огне 14 – 15 мин. Крышку снимать нельзя.
  4. Кастрюлю ставят в грелку или заворачивают в одеяло на 30 – 40 мин, чтобы рис набух. Другой вариант – на кастрюлю под крышку кладут чистое хлопчатобумажное полотенце и заворачивают на 15 мин. Пока рис набухает, в полотенце впитается лишняя вода.
  5. Заправку для риса готовят из уксуса, сахара и соли в соотношении 8 : 4 : 1. Уксус берут любой, кроме столового, лучше всего рисовый. Компоненты нагревают вместе, чтобы сахар и соль полностью растворились.
  6. Теплый рис перекладывают в большую посуду, лучше всего в нелакированную деревянную. Рисовые корочки, которые остаются на дне кастрюлю для суши не используют, отскребать их не надо. Рис кладут в центр, выливают теплую заправку. Раскидывают рис деревянной лопаточкой, собирают в центр, эту операцию повторяют 4 раза. Важно, чтобы рис не превратился в кашу-размазню. Если посуда для риса не деревянная, количество заправки надо уменьшить на треть.
  7. Отставить рис на 10 – 15 мин, чтобы он немного остыл, но не ниже 32 – 34 0С.

Рыба, приправы, гарнир

Самая надежная рыба для приготовления суши дома – свежие лосось и тунец. Для нигири-суши их нарезают на куски вдоль волокон толщиной полсантиметра. Рыбу кладут на руку, поперек пальцев, на нее – рисовый колобок, придавливая рис. Затем суши переворачивают и прижимают рыбу по бокам, чтобы она плотно прилегала к колобку.

Для роллов начинкой может быть любая рыба, маринованная, соленая или копченая, кальмары, икра и креветки. Из овощей популярны авокадо, огурцы, болгарский перец, а также те, которые любит повар и его гости. Необходимый компонент – листы прессованных водорослей нори, а необходимое оборудование – специальная циновка. Если циновки нет, ее заменяют старой столовой салфеткой с грубым переплетением ниток. Салфетку надо застелить полиэтиленовой пленкой.

Обязательные приправы – соевый соус и васаби (паста из корня японского хрена), если васаби кажется очень острым, его заменяют горчицей. Глубоко макать суши в соусы не принято, соус должен попасть на рыбу и затронуть буквально несколько рисинок. В качестве гарнира предлагают маринованный имбирь, которым разделяют во время трапезы разные суши, чтобы исключить смешение вкусов. Кроме того, популярны хрустящие гарниры – морковь, редис, огурцы и дайкон. Побеги смородины и мяты дают приятный привкус.

Нигири-суши с угрем

ИНГРЕДИЕНТЫ на 10 порций:

  • 500 г копченого угря
  • 400 г отваренного риса с заправкой
  • 0,5 пластины нори
  • 1 ч. л. васаби
  • 1 ст. л. семян кунжута
  • 50 мл белого вина
  • 150 мл соевого соуса
  • 1,5 стакана сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: на разделочной доске на рыбе сделать надрез вдоль хребта. Снять кожу, отделить филе от костей хребта и аккуратно вынуть реберные косточки, если они остались. В кастрюльке с толстым дном смешать сахар с вином и соусом, положить хребет и кожу рыбы. Варить на среднем огне до загустевания соуса (30 мин). Отфильтровать через тонкое сито. Кунжут обжарить на сухой сковороде без масла в течение 3 мин. Нори нарезать на полосы по 1 см шириной. Филе угря разрезать на 10 кусков шириной 3 см. Суши делают мокрыми руками. Берут 1 ст. л. риса, лепят продолговатый брусочек, толщиной в палец, сжимая его 4 пальцами и поправляя большим. На рисовый колобок положить кусок рыбы, прижать и скрепить полоской водорослей. Кулинарной кистью смазать куски угря соусом. Сверху посыпать кунжутом.

Роллы Футомаки

ИНГРЕДИЕНТЫ на 18 – 20 порций:

  • 1 огурец
  • 1 авокадо
  • 3 листа нори
  • 12 отваренных и очищенных креветок
  • 3 ч. л. кунжута
  • 0,5 ч. л. васаби
  • 400 г подготовленного риса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: очищенные огурец и авокадо нарезать соломкой. На циновку положить лист водорослей нори пупырышками кверху, а глянцевой стороной к циновке. На него положить рис, толщина слоя приблизительно 0,7 см. По центру риса сделать полоску из васаби. На нее положить 4 креветки, вдоль них ломтики огурца и авокадо. Посыпать семенами кунжута. Придерживая начинку мокрыми руками, приподнять ближайший край циновки, подтянуть край нори от себя, начать формировать рулет, прижимая его циновкой. Готовый рулет нарезать на куски высотой 2 – 2,5 см.

Зная, как приготовить в домашних условиях суши, можно организовать прием гостей в японских традициях. Расставляя суши на тарелке, надо помнить, что они могут занимать только третью часть, остальное место – для украшения. Если подаются темаки-суши или темаки-дзуси (кулечек водорослей, в который гости сами укладывают рис и начинки), надо обеспечить необходимую температуру риса.

Кстати, в японском языке нет звука ш. Термин суши, который широко распространен во всем мире, изобретен европейцами. Свои маленькие кулинарные шедевры японцы много веков называют суси. Современный вид и состав рисовые колобки приобрели в конце 19 века. Подают суси попарно, японцы в кулинарии не признают цифры 1 и 3. По местному этикету мужчинам разрешается есть суси руками, женщины могут их есть только палочками.

Еще читайте:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (У статьи нет рейтинга)
Загрузка...
 
  • Владимир Водопьянов

    Мне очень нравятся суши. Я просто наслаждаюсь их вкусом и ароматом. Заказываю их на дом. Сейчас много фирм, предлагающих такие услуги. Но никогда не задумывался, а можно ли самому приготовить любимое блюдо? Оказывается можно. И причем довольно просто. Надо только запастись ингредиентами. Но сейчас это не проблема. В любом супермаркете все необходимое есть. Пользуясь Вашими советами, обязательно попробую приготовить.

  • Слава

    Суши — вещь конечно хорошая, но я сам не пробовал их делать. Предпочтение отдаю проверенным ресторанам и кафе. Но в этой статье абсолютно все расписано по приготовлению суши. Вы меня заинтриговали, наверное попробую сделать суши своими руками.

  • Alice McCall

    Обожаю суши! Но в кафешках покупать боюсь — неизвестно, сколько они там лежат и какими руками их трогали. Буду пытаться делать дома. Потом расскажу, что вышло! :)