Как приготовить вкусно щуку

 

Как известно, кулинарными рецептами из щуки могут похвастаться многие национальные кухни. В древнерусской кухне на базе Византийских традиций щука была одним из компонентов знаменитой трое-рыбы, которая символизировала христианское триединство Отца, Сына и Святого Духа.

Это было очень сложное блюдо. Отварного судака укладывали в отварную или пряженую (припущенную в небольшом количестве масла) щуку, а эту щуку укладывали в осетра. Название и описание приготовления этой рыбы сохранились в древних летописях. Подавалось это блюдо обычно к царскому столу. Эхо этой еды можно услышать в многослойном рыбном заливном из судака, щуки и семги, в котором каждый вид рыбы отваривается отдельно и выкладывается самостоятельным слоем.

В наше время щука чаще ассоциируется с французской кухней, где из нее приготавливают котлеты, кнели, филе в соусе из белого вина, и знаменитой еврейской фаршированной рыбой – гефилте фиш. Фаршированную рыбу можно сделать из карпа, судака и даже обыкновенной трески. Но щуку считают «примой».

Как приготовить вкусно щуку дома

Щука, как большинство речных рыб, достаточно костлява, мясо у нее несколько суховато и даже попахивает тиной. Для смягчения мяса и удаления запаха щуку часто подкисляют перед приготовлением или готовят в кислом соусе. Мелкую рыбку можно пожарить или припустить в ароматном отваре целиком, более крупную готовят порциями. Большие рыбины от 4 кг используют для приготовления фарша, кнелей и муссов, причем надо помнить, что лучшая часть тушки – та, которая ближе к голове.

В этой статье мы обсудим, как приготовить вкусно щуку по рецептам разных стран, а котлеты и кнели оставим на другой раз.

Как приготовить щуку паровую из французской кухни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 щука, весом 1 – 1,2 кг
  • ¾ стакана белого вина
  • 1 крупная луковица
  • 150 г сливочного масла
  • 2 ст. л. сливок, лучше 20 %-ных

ИНГРЕДИЕНТЫ для отвара:

  • по 1,5 стакана воды и сухого белого вина
  • по четверти стакана мелко нарезанного лука и моркови
  • 1 корень петрушки
  • 2 веточки сельдерея
  • 3 горошины черного перца, раздавленные
  • по 1 гвоздике и лавровому листу
  • щепотка чабера
  • 1 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: в кастрюле смешать воду и вино для отвара, положить туда остальные компоненты, довести до кипения и проварить 30 мин на слабом огне, охладить до комнатной температуры естественным путем и отфильтровать. Щуку очистить, выпотрошить  и разделить на 4 – 5 порций. Положить куски рыбы в кастрюлю, залить холодным отваром так, чтобы куски были закрыты им наполовину. Вскипятить и проварить на слабом огне 20 мин. В это время надо приготовить соус. В маленький сотейник или небольшую кастрюлю с толстым дном налить вино и 3 ст. л. отвара, добавить мелко нарезанную луковицу и варить, пока часть жидкости не выпарится и смесь загустеет. Размять сливочное масло и растереть его со сливками. Переставить сотейник на водяную баню и порциями, все время помешивая, добавить масло. Эту операцию делают на бане, чтобы соус в это время не остывал, но и не кипел. Когда все масло будет добавлено, соус надо взбить, чтобы он поднялся, и образовалась пена. Рыбу выложить на овальное блюдо, залить соусом, по бокам положить отварной картофель и сразу подать на стол. Если к щуке предполагается подавать белое вино, то оно должно быть тем же самым, что и вино для отвара и соуса.

Как приготовить филе щуки с сыром и белыми грибами из русской кухни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 2 филе щуки по 700 – 800 г, желательно одного размера
  • 150 г свежих белых грибов
  • по 3 ст. л. мягкого сливочного сыра, жирных сливок и растительного масла без запаха
  • 2 зубчика чеснока
  • по 0,5 пучка зеленого лука и свежего укропа
  • 1 ч. л. смеси сухих трав для рыбы
  • лимон, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: грибы промыть и отварить почти до готовности. Филе вымыть, на одном очень острым ножом аккуратно сделать глубокие надрезы по косой, так, чтобы получилась крупная сетка, важно не разрезать рыбу насквозь. Оба куска смазать 1 ст. л. растительного масла. Для начинки грибы нарезать ломтиками, лук и укроп мелко порубить, чеснок пропустить через чеснокодавилку или натереть на самой мелкой терке. Грибы обжарить за 3 – 4 мин в оставшемся масле, добавить к ним лук, чеснок и сливки, потомить все вместе под крышкой 5 – 6 мин на самом слабом огне. Быстро охладить и перемешать с сыром, посолить. На кусок филе без насечек ровным слоем выложить всю начинку, посыпать сухой травой. Сверху положить надсеченный кусок, надрезами наружу, выровнять оба куска и полученный сэндвич перевязать бечевкой, затем завернуть в фольгу. Запекать в  заранее разогретой духовке при 220°C 35 – 40 мин. Вынуть рыбу, быстро развернуть и выдавить прямо на нее сок из лимона, около 1 ст. л., сразу подавать.

Как приготовить фаршированную рыбу из еврейской кухни

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 щука весом до 1 кг
  • 2 луковицы
  • 1 большая морковь
  • 1 свекла
  • 2 – 3 ломтика белого хлеба
  • 1 яйцо
  • молоко, соль, лавровый лист, соль, перец

Существует 2 способа приготовления фаршированной щуки. Первый способ предполагает использование целой всю шкуру. Для этого после удаления чешуи шкуру надо снять чулком от головы к хвосту, для чего надрезать кожу по периметру вокруг головы, и помогая острым тонким ножом отделять от шкуры мясо. Затем, не отрезая от шкуры хвост, надо перерубить хребет около него и отрезать голову. Мясо отделить от костей и потрохов для фарша.

Во втором варианте надо нарезать рыбу со шкурой на крупные ломти, отделить мясо между шкурой и хребтом для фарша. Все куски кожи аккуратно отложить в сторону.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: хлеб замочить в молоке на короткое время и отжать. С луковиц снять самый верхний слой шелухи и вымыть. Очистить лук и отложить остальную шелуху в сторону. 1 луковицу нарезать для фарша. Приготовить фарш из рыбного филе, хлеба и луковицы, добавить к нему яйцо, перемешать. Готовым фаршем начинить целую шкуру с хвостом или отдельные куски кожи. Вторую луковицу, морковь и свеклу нарезать ломтиками. На дно кастрюли положить половину моркови, лук и свеклу, на них – фаршированную рыбу, рядом с ней положить голову и хвост (если он отрезан). Обложить рыбу луковой шелухой и оставшейся морковью, добавить специи. Залить тушку холодной водой, чтобы она полностью была закрыта. Варить с открытой крышкой 1 – 1,5 часа.

Готовую рыбу выложить на блюдо и, как пишут в классических еврейских кулинарных книгах, «сотворить из нее красавицу». К тушке надо приложить голову, если рыба готовиться кусками, из них надо сложить целую рыбину, приложить к ней голову и хвост. Украсить ломтиками моркови, обязательно положить один из них в пасть. Отфильтровать бульон и залить им рыбу.

Это далеко не полный перечень рецептов, как приготовить вкусно щуку. Однако надо помнить, что главная составляющая успеха, особенно для фаршированной щуки, это совершенно свежая рыба.

Еще читайте:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (У статьи нет рейтинга)
Загрузка...