Как в домашних условиях приготовить майонез

 

О майонезе сказано и написано немало. Ни один великий кулинар или гурман, как реальный (Похлебкин), так и выдуманный (детектив Ниро Вульф) не обошли его своим вниманием. Все сходятся в одном – самый лучший майонез это тот, который сделан самостоятельно непосредственно перед трапезой.

Предком майонеза считают испанский соус али-оли (чеснок и масло), сейчас его называют аоли. Существует несколько легенд о появление соуса майонез и его названия. Все они связаны с островом Менорка и старинным городом Меон (Mahón). Не обошлось без французов, для которых соусы – главная особенность национальной кухни. При уникальном и неповторимом вкусе вопрос, как в домашних условиях приготовить майонез не должен вызвать никаких затруднений, продукты для него общедоступны, а сам процесс очень прост.

Как в домашних условиях приготовить майонез

В основную рецептуру классического майонеза входит ограниченный набор продуктов:

  1. Оливковое масло – главный компонент, в состав майонеза может входить до 80% по весу. Его можно заменить на кукурузное или растительное, но обязательно без запаха.
  2. Яичные желтки, которые тщательно отделяют от белков. В состав может входить до 25 – 30%, но в этом случае срок использования ограничится несколькими часами.
  3. Сахар, лучше использовать фруктозу в меньшем количестве.
  4. Соль.
  5. Свежевыжатый лимонный сок, заменяют раствором лимонной кислоты или 9 %-м столовым уксусом. Яблочный или винный уксус надо использовать осторожно, он может отрицательно сказаться на вкусе, огрубив его.

При добавлении к этим продуктам готовой горчицы до 6% получается знаменитый майонез провансаль. На базе столового майонеза или провансаля создано большое количество разных соусов с помощью специй, пряностей, растертых сухофруктов (вместо сахара) или корнишонов.

Технология, как в домашних условиях приготовить майонез, очень проста. Все ингредиенты растирают и смешивают при взбивании, добавляя их в определенном порядке до получения визуально однородной устойчивой эмульсии. Желательно, чтобы все продукты имели одинаковую температуру, оптимально 12 – 16°C. При этой температуре растительное масло эмульгируется лучше всего.

Современный французский майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 стакан рафинированного растительного масла
  • 2 яичных желтка
  • ½ чайной ложки сухой горчицы
  • 1 чайная ложка соли, можно добавить 1 чайную ложку сахара или ½ чайных ложки фруктозы
  • щепотка красного перца
  • 2 столовые ложки лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:  тщательно отделить желтки и слегка взбить, добавить все сухие компоненты и перемешать деревянной ложкой. Непрерывно взбивая влить пару капель лимонного сока, а затем сначала каплями, потом тонкой струйкой влить четверть стакана масла. Когда вся масса станет визуально однородна, добавить еще пару капель сока и четверть стакана масла, теперь это можно делать быстрее и т.д. до использования всех продуктов. Если соус не взбивается, надо взять новый желток, растереть его и к нему добавлять неудавшуюся массу. Майонез можно взбить и миксером, но в этом случае воздух, который будет замешан в соус, может изменить его вкус, но эмульсия будет стабильнее.

Французский майонез с желе (для заливного)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 стакан майонеза по предыдущему рецепту
  • 1 столовая ложка желатина
  • 2 столовые ложки рыбного или куриного бульона, можно взять воду.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: развести желатин по инструкции на упаковке водой или бульоном. После его растворения смешать с готовым майонезом. Залить смесью птицу или рыбу и поставить на холод для застывания.

Французский зеленый майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 1 стакан майонеза по рецепту 1
  • 1 стакан мелко нарезанного шпината или щавеля
  • по 2 столовых ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, эстрагона
  • по 2 столовых ложки воды и сметаны

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: всю зелень прокипятить на сильном огне в воде 5 мин, слить воду, зелень протереть через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной. Этот соус подают к рыбе, особенно к лососю.

Как в домашних условиях приготовить майонез на «скорую руку»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 160 мл растительного масла без запаха
  • 1 яйцо
  • по 0, 5 чайных ложек готовой горчицы, сахара, соли
  • 1 столовая ложка лимонного сока или столового уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: взбить яйцо, добавить к нему горчицу, сахар и соль. Взбить до однородной массы. Начиная с капель, затем тоненькой струйкой влить масло при непрерывном взбивании. Для получения нужной консистенции можно добавить еще масло, сверх указанного в рецепте. Влить лимонный сок или уксус и снова взбить. Готовый майонез охладить перед употреблением. Процесс приготовления должен занять 8 – 10 мин.

Как в домашних условиях приготовить майонез с разными добавками

Майонез – атрибут французской кухни, прочно занял свое место во всех кухнях мира. Особенность русской кухни, тем более домашней, частое изменение рецептуры добавками новых составляющих или изменением соотношения компонентов, т.к. всегда хочется попробовать что-то новенькое. (В Нью-Йорке, на Брайтон-Бич много русских ресторанов, в которых почти не работают наши соотечественники, т.к. им трудно несколько раз подряд сварить один и тот же украинский борщ). Майонез – прекрасная основа для экспериментов и создания изысканных вкусов. Вкус модифицируют свежей зеленью, тертым сыром, чесноком, икрой.

К нему добавляют разные продукты в количестве 20 – 30%:

  • Яблочное пюре, сдобренное сухим вином и лимонным соком; подают к мясным блюдам.
  • Томатная паста, приправленная щепоткой красного перца, пассированным луком, солью и сахаром. Подают к холодной и горячей рыбе, заправляют рыбные салаты.
  • Тертый хрен, заправленный апельсиновым соком; подают к мясу.
  • Мелко нарезанные корнишоны и каперсы; подают к буженине, ветчине, ростбифу.
  • Соевый соус; для заправки овощных, мясных и рыбных салатов.

Приготавливают эти соусы перед самой подачей на стол.

Майонез наряду с горчицей и кетчупом входит в тройку лидеров среди всех соусов на планете по популярности. К ним приближаются соевый соус и соус из хрена. Зная, как в домашних условиях приготовить майонез и другие соусы и приправы можно не только разнообразить меню, но и защитить здоровье свое и своих близких, особенно детей от вредного влияния консервантов, стабилизаторов и других добавок, за что это самое здоровье (которое не купишь) будет вам очень благодарно. Кроме того, домашний майонез гораздо вкуснее!

Еще читайте:
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (У статьи нет рейтинга)
Загрузка...
 
  • София Шумская

    Интересные рецепты приготовления майонеза. Конечно, лучше немного потрудиться и приготовить продукт из качественных ингредиентов, чем покупать в магазине майонез, напичканный массой консервантов, заменителей и различных вредных добавок. Все предложенные рецепты можно попробовать приготовить самим. Спасибо автору.